กว่าจะเป็น...กาแฟ
คุณทราบไหมว่า...กว่าจะได้กาแฟถ้วยหนึ่งที่กำลังอยู่ในมือคุณ เวลาและการทำงานของCoffee maker นั้นมีขั้นตอนที่ยุ่งยากซับซ้อน ใช้ความละเอียดพิถีพิถันจนกล่าวได้ว่าถ้าไม่รักก็ยากที่จะอยู่กับมัน...
Last Update : 02:43:09 27/10/2010
chiangroung coffee
Brand : chiangroug coffee
Model : Arabica Premiun
Chiang Roung Coffee 100 g. from Dou Chaag,ChiangRai,Thailand Premium Espresso Coffee 100% Arabica
Last Update : 15:14:39 28/03/2015
Arabrica Doi Chang Espresso roast 1kg. Price 550 Bath
Brand : chiangroung
เมล็ดกาแฟสดจากดอยช้างอาราบิกา ยี่ห้อเชียงรุ้งกาแฟ เป็นกาแฟคั่วที่เมล็ดมีลักษณะสีน้ำตาลเข้มมันดำ เกรดA
Last Update : 15:03:32 28/03/2015
Latte Art Sequence
Last Update : 00:00:00 01/01/2011
Montreal Caffe Art
Last Update : 00:00:00 01/01/2011

กว่าจะเป็น...กาแฟ

Last Update: 02:43:09 27/10/2010
Page View (1564)
กาแฟอราบิก้าในภาคเหนือไทย จะสุกจนเมล็ดแดงเข้มราวเดือนธันวา-มกราคม โดยชาวไร่ต้องเก็บผลเชอร์รี่ด้วยมือจากไร่ และจะต้องเลือกเฉพาะเมล็ดแดงจัดที่สุกเท่านั้น ที่จะนำมาแปรรูปด้วยวิธีการหมัก-ตากแห้ง อันจะทำให้ได้กาแฟอราบิก้าที่มีคุณภาพดี ซึ่งกระบวนการการทำการแฟสรุปได้ ดังนี้
1. การทำสารกาแฟแบบแห้ง (Dry Processing) เริ่มต้นจากการคัดเลือกผลกาแฟ โดยเทลงในภาชนะบรรจุน้ำ คัดผลกาแฟที่ลอยน้ำทิ้ง เพราะ เป็นผลที่สุกเกินไป ผลแห้งหรือผลที่ถูกแมลงทำลาย จากนั้นนำผลกาแฟที่จมน้ำไปตากบนลานซีเมนต์หรือในถาด โดยการตากไม่ควรให้ความหนาของชั้นผลกาแฟหนาเกิน 3 ซ.ม. และกลับเป็นระยะๆ เพื่อป้องกันการหมักและสีของผลกาแฟไม่สม่ำเสมอ
    - การกะเทาะเปลือก (Hulling)  ผลกาแฟที่แห้งจะถูกกะเทาะเปลือกเพื่อเอาส่วนที่เรียกว่า pericarb ออก ซึ่งสามารถใช้มือหรือใช้อุปกรณ์ที่มีลักษณะคล้ายครกกับสากหรือใช้เครื่องกะเทาะเปลือก โดยเครื่องกะเทาะเปลือกจะใช้สกรูเป็นองค์ประกอบหลักในการทำให้เปลือกส่วน pericarb หลุดออก 
    - การทำความสะอาด(Cleaning)   เมล็ดกาแฟที่ถูกกะเทาะเปลือกเรียบร้อยแล้วจะถูกนำมาทำความสะอาดโดยการใช้ลมเป่า
2. การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก หรือ สีเปียก  (Wet Processing or Wash Processing) : วิธีการนี้ผลกาแฟจะถูกบีบ คั้นหรือโม่โดย Pulping Machine หรือ อุปกรณ์ที่มีลักษณะคล้ายครกกับสาก เพื่อทำให้ผิวนอกของผลกาแฟเปื่อยยุ่ย (ชั้น Mesocrab และชั้น Exocrab) ทำให้เมล็ดเกิดเป็นเมือกลื่น โดยเมือกลื่นนี้จะทำให้เกิดกระบวนการหมักและการย่อยสลาย เมล็ดกาแฟจะถูกล้างและทำแห้งต่อไป ซึ่งวิธีนี้เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะได้สารกาแฟอราบิก้า  ที่มีคุณภาพ รสชาติที่ดีกว่า และราคาจะสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry method) โดยมีขั้นตอน ดังนี้ 
      - การปอกเปลือก(Pulping): การเอาเนื้อออกจากผลหรือ การโม่จะเป็นการทำให้ผิวภายนอกสีแดง (Exocrab) และส่วนเนื้อยุ่ยสีขาว (Mesocrab) หลุดออก จึงสามารถทำให้แยกเมล็ดออกจากผลได้ กระบวนการนี้หากผลกาแฟไม่เจริญเติบโตเต็มที่และยังเขียวอยู่จะทำให้ยาก ต่อการทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ย ดังนั้นการเก็บเกี่ยวผลที่เหมาะสมสำหรับแปรรูปจึงมีความสำคัญมาก ซึ่งผลกาแฟที่ใช้จะต้องสุกจัดเท่านั้น มาผ่านการปอกเปลือกนอกโดยเครื่อง ซึ่งขณะที่เครื่องทำงานจะใช้น้ำสะอาด ในระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ผลกาแฟจะถูกทำให้เปื่อยยุ่ยโดยใช้อุปกรณ์ที่คล้ายครกกับสาก หรือเครื่องมือที่ใช้ระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ที่เหมาะสมคือ Drum pulper , Disc pulper และหลักสำคัญ ไม่ควรเก็บผลกาแฟหลังการเก็บเกี่ยวไว้นาน เพราะผลกาแฟเหล่านี้จะเกิดการหมัก (fermentation) ขึ้นมา ทำให้คุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้นหลังปอกเปลือกแล้ว จึงต้องนำไปขจัดเมือกออก
     - การขจัดเมือก(Demucilaging):เมล็ดกาแฟหลังจากการโม่เมล็ดแล้ว จะมีเมือก (mucilage)ซึ่งมีส่วนประกอบของเฮมิเซลลูโลส สารประกอบเพคติน น้ำตาล และสารที่ไม่สามารถละลายได้ในน้ำ ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งสามารถกำจัดออกด้วยวิธีการทางเคมี น้ำร้อน หรือใช้ agua pulper แต่วิธีที่ได้รับความนิยมในกลุ่มอุตสาหกรรมขนาดเล็ก คือ การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (Natural Fermentation) เป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนำเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่ใน ถังพลาสติก แท็งค์ บ่อซีเมนต์ ขนาด 3x1.5x1.2 เมตร มีรูระบายน้ำออกด้านล่าง ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปากบ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24 - 48 ชั่วโมง ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะใช้เวลา 48 - 72 ชั่วโมง) และทิ้งไว้จนกระทั่งเมือกนั้นหลุดออกไป โดยเมือกที่หลุดออกไปนั้นเป็นผลจากการทำงานของเอนไซน์และแบคทีเรียที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ในระหว่างการหมักควรทำการกวนเป็นครั้งคราว และหมั่นตรวจสอบอยู่เสมอว่า เมือกลื่นถูกทำลายไปหรือยัง โดยการนำเมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด หากสัมผัสแล้วรู้สึกถึงความแข็งหยาบไม่ลื่น แสดงว่าเมือกลื่นได้ถูกทำลายไปแล้ว จะต้องรีบล้างเมล็ดทั้งหมดทันทีเพื่อป้องกันการเกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงปรารถนา โดยนำเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกล้าที่ตาถี่ ที่มีปากตะกร้ากว้างก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนที่จะนำไปทำแห้งต่อไป  
  •  
         - การตากหรือการทำแห้ง(Air drying): หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการล้างทำความสะอาดแล้ว นำเมล็ดกาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทำความสะอาดแล้ว หรือเทลงบนตาข่ายพลาสติกบนแคร่ไม้ไผ่ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ำเสมอไม่ควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะทำการเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 - 4 ครั้ง จะทำให้เมล็ดแห้งเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเป็นกอง ๆ และใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันน้ำฝนหรือน้ำค้าง ใช้เวลาตากประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 % 
  •       หมายเหตุ: เพื่อป้องกันการแตกของเมล็ดกาแฟ การทำแห้งควรเป็นไปอย่างช้าๆ จนเมล็ดมีปริมาณความชื้นเหลือ 10% โดยน้ำหนัก และควรทำแห้งทันทีเพื่อป้องกันการเกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงปรารถนา
  •  
  •    - การบรรจุ(Packing): เมล็ดกาแฟที่ได้ควรเก็บไว้ในรูปของกาแฟกะลา (Parchment Coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและป้องกันความชื้นกาแฟได้ดี ควรบรรจุในกระสอบป่านใหม่ ในปัจจุบันจะบรรจุกระสอบพลาสติ๊กตาข่ายโปร่ง ระบายอากาศได้ดี และ เก็บในโรงเก็บที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก ไม่อับชื้น หรือมีกลิ่นเหม็น โดยกาแฟที่จะนำไปแปรรูปควรเก็บใว้ไม่น้อยกว่า 6-12 เดือนกาแฟกะลาจะเก็บไว้ได้นานนับปี และก่อนที่จะนำไปใช้ ก็เอาออกมาผึ่งแดดอีกครั้ง เพื่อนำไปเข้าเครื่องสีกาแฟกะลา ให้ออกมาเป็นสารกาแฟ

  •     - การกะเทาะเปลือก (Hulling) : กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะทำการสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสีกะลา จะได้สารกาแฟ (Green Coffee) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า  ซึ่งเมล็ดที่จะนำทากระเทาะเปลือกหรือสีกาแฟกะลานี้ จะต้องพักเมล็ดไว้อย่างต่ำประมาณ 8 ชั่วโมง ในสถานที่ที่มีการระบายอากาศที่ดี นำเมล็ดที่ได้มาแยกแผ่นบางๆ ที่หุ้มเมล็ดออกโดยใช้มือลอกหรือใช้เครื่องกะเทาะเปลือกหรือ ใช้อุปกรณ์ที่คล้ายครกกับสากในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก 
        - การทำความสะอาด (Cleaning) : เมล็ดกาแฟที่ถูกกะเทาะ เปลือกเรียบร้อยแล้วจะนำมาทำความสะอาดโดยใช้ลมเป่า
      - การคัดแยกเกรดเมล็ดกาแฟ(Separating): สารกาแฟ(Green coffee)ที่ผ่านการสีจะถูกนำมาคัดขนาดเพื่อแบ่งเกรด โดย ใช้ตะแกรงร่อนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟที่สมบูรณ์ จากสารกาแฟที่แตกหักรวม ถึงสิ่งเจือปน เมล็ดกาแฟที่มีสีดำ (black bean) ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางประเภท การคัดปัจจุบันยังใช้แรงงานคนด้วยการคัดมือ เอาเมล็ดเสีย เมล็ดอ่อน-หัก ทิ้งอีกชั้นหนึ่ง ก่อนที่จะนำไปแปรรูปต่อ เป็นกาแฟคั่ว ซึ่งเกรดที่ใช่แบ่ง มีดังนี้คือ
เกรด A: ขนาดของเมล็ดตั้งแต่ 6.1มิลลิเมตรขึ้นไป สีเขียวอมฟ้า มีเมล็ดไม่สมบูรณ์ หรือเมล็ดขนาดเล็กกว่า6.1มิลลิเมตร ไม่เกินร้อยละ 13  (มาตรฐานปี 2549)
เกรด
B: ขนาดของเมล็ดตั้งแต่ 5.5 มิลลิเมตรขึ้นไป สีเขียวอมฟ้า มีเมล็ดไม่สมบูรณ์ หรือเมล็ดขนาดเล็กกว่า 5.5 มิลลิเมตร ไม่เกินร้อยละ 13 มีเมล็ดแตกเสียหรือมีเมล็ดที่เป็นเชื้อราหรือมีสีผิดปกติ ไม่เกินร้อยละ 1.5 ความชื้นไม่เกินร้อยละ 12.5%
เกรด C:ลักษณะเมล็ดแตกหัก หรือเมล็ดกลมเล็ก ๆ (Peaberries)  ที่สามารถลอดผ่าน ตะแกงเบอร์ 12.5 (5.5 มิลลิเมตร) มีสีเขียวอมฟ้า สิ่งเจือปนไม่เกิน 0.5 % ความชื้นไม่เกิน 13 %


 
© 2000-2008 CopyRight by CHIANGROUNG COFFEE
Tel. 089-4306096  Fax. (+662)4125699  Website. http://www.chiangroung9.com
disclaimer | privacy | contact us

  Sale Login Warehouse Login Driver Login